Naja, es ist die eine sache was im kleingedruckten ausgeschlossen wird, eine ganz anderen ist was sie überprüfen und tatsächlich ausperren können: Praktisch nichts.
Ich bin zwar kein anwalt, aber ich glaube wenn man bspw. VoiP benutzt obwohl es lt. vertrag verboten ist, macht man sich nicht strafbar oder so. Rein theoretisch könnte man dir nur den vertrag kündigen und/oder den Voip traffic extra in rechnung stellen. Aber das ist nur theorie, weil es erstens noch nie vorgekommen ist und man dazu zweitens deinen traffic überwachen müsste und das ist dann wirklich strafbar.
Relevant ist dieser kleingedruckte mist soweit ich weiß nur, wenn der Provider auch gleichzeitig eine gewisse kontrolle über dein Handy hat und das ist derzeit auch nur beim iPhone der fall und auch nur wenn du es direkt bei T-Mobile beziehst und es nicht jailbreakst. Und selbst da könntest du die sim jederzeit in einen UMTS-stick einlegen und das komplette internet nutzen.
Was allerdings schon gemacht wird seitens der netzbetreiber, ist bildateien von websiten herunterzurechnen, um so bandbreite zu sparen. Was auch beliebt ist, ist das drosseln von ports, die von bestimmten diensten genutzt werden (filesharing...).