Hallo Ihr Lieben!
ich hatte ja kürzlich festgestellt das die Temperaturen wieder passend zum Kalträuchern sind. Da es erstaunlicherweise keinen dedizierten Thread zum Thema gibt, starte ich somit diesen. Thematisch würde ich hier alles sehen was um Zubereitung und Haltbarmachung von Lebensmitteln aller Art geht. Natürlich liegt dabei häufig der Fokus auf Fleisch, das muss aber gar nicht sein. Das weder ihr spätestens noch sehen, wenn ich meine Lenden räuchern werde. Im letzten Lockdown habe ich mich auch schon mal an (Brett)Salami versucht und kürzlich habe ich das erste Mal (Wildschwein)Bratwürste selbst gemacht. Wie ihr seht ist das Feld recht breit und geht über das übliche "ich lege mal eine Wurst auf den Grill" hinaus. Lasst euch aber nicht davon abhalten das hier dennoch zu teilen, es kann ja nicht jeder das in dem Umfang betreiben wie ich das mitunter mache. Eine fertige Wurst vom Handwerksfleischer schmeckt ja auch 😉
Ich habe heute mit den Vorbereitungen für das Räuchern von Lenden begonnen. Dazu habe ich 2 schöne Exemplare vom Fleischer meines Vertrauens erworben. Beide haben knapp 1kg Gewicht. Leider ist mein Räucherofen relativ klein, weshalb da nicht mehr rein passt. Aber so ufert das wenigstens auch nicht aus 
Wie auch bei anderen Zubereitungsarten, steht das Parieren an erster Stelle. Dabei entfernt man evtl. vorhandene Sehnen, Silberhaut und Fett.
Als nächstes werden das Pökelsalz
und die restlichen Gewürze abgewogen
Konkret besteht die Gewürzmischung aus:
- NPS (Nitritpökelsalz) (30g/kg)
- Paprika edelsüß (1g/kg)
- schwarzer Pfeffer (2g/kg)
- Wacholderbeeren (2Stk/kg)
- Lorbeerblättern (1Stk/kg)
- Knoblauch (0,5g/kg)
- Rohrzucker (2g/kg)
Die Mengen sollte man behutsam abwiegen. Ein zu viel oder zu wenig wird das Ergebnis nicht immer positiv beeinflussen. Die Gewürze selbst richten sich auch nach persönlichem Gusto und können entsprechend variiert oder geändert werden. NPS und Zucker sind wichtig für das Umröten und die Haltbarmachung, diese kann man nicht einfach weglassen oder ersetzen.
Randbemerkung:
Es gibt zum NPS viele konträre Meinungen und wie immer macht die Dosis m. E. das Gift. Es gibt Möglichkeiten auf NPS zu verzichten, dabei sollte man aber wissen was man tut und entsprechendes Fachwissen haben. Der Verzicht auf NPS ist ebenso (evtl. noch mehr) gefährlich, da NPS gegen Salmonellen und Bakterien wirkt. Botulismus ist eben auch kein Spaß.
Da die Lenden nicht im Ganzen in meinen Ofen passen, habe ich diese halbiert. Anschließend werden diese gründlich mit der Gewürzmischung eingerieben.
Als nächstes wird das Fleisch einvakuumiert. Überschüssige, nicht haftende Gewürzmischung wird mit in den Beutel gegeben.
Nun kommen die Lenden für wenigstens 1 Woche pro 1cm Fleisch zum Pökeln in den Kühlschrank. Da Lenden ggü. Schinken sehr schlank sind, komme ich mit 8~10 Tagen aus. Der Beutel wird nun täglich massiert, damit sich die Gewürzmischung gleichmäßig verteilt und der Pökelvorgang überall gleichmäßig von statten geht.
Das nächste Update kommt dann wenn die Zeit reif ist 
