Ich weiß ja nicht, wann in der Zeit deines Spanienaufenthaltes dein E-Plus-Vertrag ausläuft. Also ich würde es folgendermaßen machen:
E-Plus jetzt (also zum Vertragsende) kündigen. 2-3 Wochen vor Abflug einen O2-Vertrag abschließen und um Portierung der E-Plus-Nr. bitten. Dann bekommst du entweder eine vorrübergehende O2-Nummer bis zur Portierung deiner E-Plus-Nummer oder du bittest O2, den Vertrag erst nach erfolgter Portierung zu schalten. Du müsstest allerdings sowohl die E-Plus-SIM. als auch die O2-SIM mit nach Spanien nehmen...
Edit:
Andere Möglichkeit, die auch gehen müsste: E-Plus jetzt eine Kündigung schicken und um Vertragsauflösung zu einem Termin nach deiner Rückkehr bitten und dann einen entsprechenden Vertrag bei O2 abschließen.
Gruß
Sven