Das liegt am digitalen Videostabilisator. Er braucht einen kleineren Bildausschnitt, um die Verwackelungen digital ausgleichen zu können.
Der Videostabilisator benötigt nicht so viele Pixel, das sind in der Regel ein paar Reihen um das Bild herrum und nicht so viele wie beim iPhone gezoomt wird. Die Ursache beim iPhone ist dass beim Videodreh nur die Videoauflösung vom Sensor benutzt wird und nicht wie z.B. bei Nokia schon seit Jahren Oversampling.
Ahhh also scheint das ganze normal zu sein 
Bilder und Vidoes nimmt das iPhone in verchiedenen Auflösungen auf.
Beim iPhone 4S sind es 8 Megapixel (3264 x 2448) bei Fotos und 2 Megapixels bei Videos (1920 x 1080). Diese zwei Auflösung ergbeben ein Aspectio Ratio von 4:3 bzw: 16:9. Zusätzlich kommt dann noch der Effekt dess Croppings um bei Videos die Bildstabilisation zu ermöglichen.
Also ein Mix aus diesen zwei Gegebenheiten lässt diese "Phänomen", dass beim umschalten von Bild auf Video entsteht, erklären.
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