So war es ja auch bei den alten Geräten und Firmwares. Bei den offiziell hinterlegten Providern gab es in der Firmware die Einstellung: AllowEDGEEditing -> false
Kann/darf/muss man ja "normalerweise" auch nicht einstellen, das IPhone kennt die Einstellung der offiziellen APNs selbst am besten.
Wenn man eine SIM eines unbekannten Providers eingelegt hat greift das Profil unknown carrier und dort ist voreingestellt: AllowEDGEEditing -> true
Der Menuepunkt ist vorhanden und man kann den APN frei einstellen.
Die neue Firmware wird das wohl genauso handhaben, nur das mehr offizielle Provider hinterlegt sind. Blöd nur, wenn man von einem offiziellen Provider nicht den IPhone Vertrag nutzen möchte und es verschiedene APNs gibt.